Ingredientes_ 1 ganso de aproximadamente 4 quilos com seus miúdos, sal e pimenta, 440 gramas de castanhas cozidas e descascadas, 3 maçãs vermelhas grandes, 1 pão francês, 1 colher de chá de manjericão seco (no Brasil pode-se usar folhas de manjericão fresco), 1 colher de chá de artemísia (se não achar, use estragão), meio litro de caldo de galinha, 2 colheres de manteiga, 1 colher de açúcar, 250 ml de vinho tinto, 3 colheres de creme (ou leite) e maizena para engrossar o molho.
Preparo: Lavar e secar o ganso, inclusive por dentro, retirar toda gordura solta no seu interior. Esfregar sal e pimenta por dentro e por fora. Preparar primeiramente o recheio. Descascar as cebolas, cortá-las em pedacinhos e refogá-las no óleo. Acrescentar os miúdos cortados, uma maçã descascada e picada em pedacinhos, as castanhas e o pão francês esmigalhado (pode ser substituído por 6 colheres de farinha de rosca). Temperar com sal, pimenta, manjericão e estragão. Os miúdos não precisam estar totalmente cozidos. Rechear o ganso e fechá-lo com agulha e linha ou pequenos espetinhos de metal.
Assar: Ele deve ser assado a 175ºC em uma forma refratária, entre 4 e 5 horas. Molhá-lo a cada 15 minutos com o próprio caldo. Se o caldo acabar logo, continuar regando com salmoura. Algumas receitas recomendam temperaturas mais fortes durante meia hora (240 graus), e que se diminua o fogo depois para 140 graus. Isso garante um ganso mais macio. Para dourá-lo pode-se elevar o fogo no final. Nos últimos dez minutos, acrescentar as maçãs partidas ao meio (com casca) e com um pouco de açúcar. Para fazer o molho, tirar o excesso de gordura do caldo.
Molho_ Retirado o ganso, o molho pode ser preparado na própria forma, acrescentando-se água e o vinho. Dissolver a maizena no leite para engrossar, temperar com sal e pimenta. O ganso é servido com repolho roxo e kartoffelklösse, uma espécie de bola de massa de batata, cozida em água. Batatas cozidas são outra alternativa.
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